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IoTとビッグデータ活用して経常利益を10%改善。がんこフードサービスの事例

IoT

レストラン、居酒屋といった日本国内の外食産業のマーケットは、1997年の約29.1兆円をピークにここ20年近くにわたり停滞または右肩下がりで縮小しています。私たちの生活に欠かせない食を扱うビジネスにもかかわらず、少子化や人口減少も少なからず影響しているのでしょう。

マーケット自体の拡大が望み薄のなか、重要になってくるのが収益性の改善です。関西を中心に飲食店を展開するがんこフードサービスは、飲食業界に先駆けて自社の店舗にIoTの取り入れて大きな成果をあげました。

IoTで厨房のレイアウトまで最適化。来店数の90%を事前に把握

がんこフードサービスは大阪市内、兵庫、京都エリアを中心に、和食や寿司、とんかつなど幅広い食材を扱う飲食店を展開する企業。東京・銀座にも2つの和食店を出店しています。

がんこフードサービスは2011年から店舗のIT化に取り組み、独立行政法人「産業技術総合研究所」と共同で従業員の位置情報や動き方のデータを取得・管理する屋内測位システムを開発。接客を担当する従業員に位置センサーやジャイロセンサーが搭載された端末を配布し、得られたデータを3Dモデル化することで、より効率的な接客・配膳を可能にしました。

さらにがんこフードサービスでは、屋内測位システムのデータと3年分のPOSデータを元に、接客を効率化するためのシミュレーターと、店舗ごとの客数・客層を予想するシステムも開発。従業員の配置はもちろん、勤務シフトや厨房のレイアウト、店舗ごとの客層の傾向まで可視化し、客数については約90%、客層については約70%まで事前に把握できるようになりました。

それにもとづいて勤務シフトなどのオペレーションを改善した結果、月商約3000万円の店舗で経常利益率が約10%改善。同社では、「今後は店舗の立地変更や店舗設備の更新といった長期的な経営方針をビッグデータの分析によって決める体制を整えたい」としています。

こうした飲食店でIoTとビッグデータを活用する取り組みは他の企業でも始まっており、例えば大手回転寿司チェーンのスシローは、自社の店舗に独自の「回転すし総合管理システム」を導入。寿司をレーンに流すタイミングと量を最適化することで廃棄率を75%削減しました。

小野 良勝

小野 良勝 代表取締役

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横浜の制作会社アイティネットの代表取締役。WEB、モバイル、DTP、デジタルサイネージを事業展開。それぞれの特性を活かした メディアミックスを得意とする。iPhoneやiPadを活用したBtoB向けのアプリケーションを開発。モチベーションの高い人や異業種との交流がたまらない。華の47年組。趣味はオートキャンプ

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